Соусы дают возможеость приготовить из одних и техже подуктов различные как по виду так ипо вкусу.Соусы в состав которых входят жиры и яйца,значительно повышают колорийность разнообразных блюд и кулинарных изделей.Правельный подбор соусов к блюдам имеет большое значение,так как от него во многом зависит вншней вид,вкус и питательность блюд.Приминение различных соусов и специи,повар придаёт осоновному продукту блюда тот или иной вкус и ароматСохраняяет или наоборот ослобляет природно вкусовые свойство продукта,сочетая их то с острыми по вкусу соусами.то с пресными или жирными.Например соус сухарный или яично-масленый подают к спарже,цветной капусте и т.п.соус паровой ,мясной белый с голандским соусом -к курице.Многие овощи готовят с молочными соусами,которые повышают вкус и питательность пищи.
Соусы на мясном и рыбном бульоне как правило преназначины для соответствено рыбных и мясных кулинрных блюд.Однако мясные соусы используют с некоторыми овощными и мясными блюдами.
Натуральные мясные блюда вместо соуса можно поливать мясным соком или сливочным маслом .
В качестве горячих бульонов используют обыкновеные или концентрированые бульоны,сметану,молоко,сливочное масло и другие.
В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука каторая придаёт соусу соответствующий вкус и цвет.
Для придания соусам различного вкусов в них добавляют лук,грибы,каперсы,томат-пюре,уксус,виноградное вино,коньяк и т.д.Из ораматических продуктов в соус добавляют чёрный и душистый прец,лавровый лист,чеснок,петрушку ит.п.
Если соус делать с использыванием уксус то в этом сучай лучше использывать виный уксус.Кроме уксуса в качестве приправ можно использывать.лимон,лимную кслоту,росол солёных огурцов.помидоры.и другие продукты обладающие кислым вкусом-щавель,кислица,ревень,барбарис их можно добавлять в соус в виде пюре сока или отвара.Горячие соусы до их подаче хранят на вояной бане,в посуде закрытой крышкой.Чтобы на поверхности соуса не образовалась плёнка его нужно иногда перемешывать или положыть на поверхность соуса кусочки сливочного масла.
Температура хранени сусов неодинакова,в зависимости от вида соуса она колеблится от 40 до 80 градусов.
Соусы на грибном,мясном,рыбном бульоне можно хранить не болие 4 часов на воденой бане(мармите) не болие 4-часов при температуре не выше-85 градусов,если же их нужно хранить болше указаного времени их нужно охладть а по мере надобности подогрейте .Вкус охлаждёных а затем разогретых соусов лучше,чем у длительно хранившихся горячих соусов.Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5градусов.
Яично-масленые соусы в следствие их не стойкости можно хранить не болие полутара часов при температуре не выше-65 градусов.Хранение при болие высокой температуры влечёт за собой раслоение соуса.
Густой молочный соус в охлаждёном состояние можно хранить в течение суткок,а соус средней густоты после изготовления нужно сразу же использывать,жидкий соус можно хранить не болие полутара часов при температуре не выше 65-70 градсов.При температуре выше указаной и болие длительном хранении молочный соус в следствии карамелизацыии имеющегося в нем молочного сахара приобретает слегка коричневый цвет